El Buen Bistec

Buey o Vaca

La categoría comercial -carne de buey- o -carne roja-, procede de vacas de más de 3 a 5 años. Al ser animales de mayor edad, el contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo, es mayor, de ahí su tonalidad más intensa. Así mismo, esta carne es inconfundible por su contenido en grasa infiltrada (intermuscular), verdadera responsable de su intenso aroma y sabor característicos. Los cortes de la carne de buey varían según los países e incluso según las zonas de un mismo país, lo que repercute en la nomenclatura de las piezas.

Las piezas menos tiernas, más económicas, pueden dar excelentes resultados si se las prepara adecuadamente, bien sea marinándolas, mortificándolas con un mazo o cociéndolas lentamente en un medio líquido.

El modo de preparación debe guiar la compra: es inútil pagar más dinero por un pedazo que se va a estofar, lo mismo que la adquisición de un pedazo poco tierno es una mala elección si va a servirse asado. Para obtener buenos filetes, la carne se debe cortar siempre en el sentido contrario de la veta.



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